Zubereitung
Abschmecken
Am Ende des Kochvorganges dem Gericht die
noch benötigten Kräuter und Gewürze zufügen, um den Geschmack in die gewünschte
Richtung zu bringen.
Abschrecken
Frisch gekochte,
noch heiße Nahrungsmittel unter kaltem Wasser kurz abkühlen (z.B. Kartoffeln,
Eier), um sie leichter von der Schale befreien zu
können.
Abseihen
das Trennen von Flüssigkeiten und
festen Stoffen durch ein Sieb (=Seiher). Z. B. die Blätter vom Tee, oder Eis-
und Fruchtstücke beim Cocktail, Knochen und Gemüse von der Suppe(nflüssigkeit)
trennen, etc.
Al dente
(ital.) Bißfest. Teigwaren und
Gemüse nur so lange kochen, daß noch Widerstand mit den Zähnen (= dente) spürbar
ist. Synonym zu knackig.
Amuse gueule
(franz.)
(Appetit-)anregendes Snack-Häppchen, z.B. als einleitender Gaumenkitzler vor der
Suppe serviert.
Bardieren
(franz.) Umhüllen von
mageren Fleischstücken mit Speckscheiben, damit das Fleisch nicht
austrocknet.
Bien cuit
(franz.) Gut durchgebraten.
Synonym zum engl. "well done".
Bigarrieren
Das
Einbringen (Spicken) von Speckstücken, Trüffeln, u. a. in die Oberfläche von
Fleisch (Braten).
Binden
Einer Flüssigkeit unter
Zuhilfenahme von Bindemitteln (z.B. Mehl, Stärke, Gelantine,..) eine festere
Konsistenz verleihen.
Blanchieren
(franz.) Obst
oder Gemüse kurz in kochendes Wasser getaucht. Dadurch lassen sich z.B. Tomaten
leichter enthäuten. Dient weiters der Farberhaltung und der
Oberflächenreinigung.
Blondieren
Leichtes Anbräunen
von Zwiebel- oder
Knoblauchstücken.
Bratwurstbrät
Rohe Bratwurstmasse.
Rohbratwurst ohne Haut. Wird wie Faschiertes (Hackfleisch)
verarbeitet.
Buttern
Teigwaren, Kartoffeln, etc. vor
dem Servieren mit einem Stück Butter verfeinern.
Crème
fraîche
(franz.) Dicker Sauerrahm (über 30% Fett). Wird wie
Sauerrahm (bes. in der franz. Küche) verwendet. Zum Verfeinern und Eindicken von
Suppen und Soßen, aber auch zum Verfeinern von deftigen Speisen, z.B. Szegediner
Gulasch.
Croûtons
(franz.) Angeröstete kleine
Weißbrotstücke, die als Einlage für (cremige) Suppen, aber auch für Salate und
Soßen verwendet werden.
Dämpfen
Garen im
Wasserdampf.
Deglacieren
(franz.)
Ablöschen.
Dörren
Konservierung durch
Wasserentzug.
Dünsten
Schonendes Garen bei mittlerer
Hitze in wenig Fett und Flüssigkeit
(zugedeckt).
Egalisieren
Gemüse auf gleiche Länge und
gleiche Form schneiden.
Faschieren
Fleisch, Wild oder
Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf
drehen.
Faschiertes
(österr.) Hackfleisch (z.B. als
Basis für Fleischlaibchen).
Fleischwolf
auch
Faschiermaschine. Küchengerät zum Feinhacken von Fleisch (faschieren). Wird aber
auch z.B. für Spinatblätter verwendet.
Fond
Saft, der
beim Braten, Dünsten oder Kochen aus Lebensmitteln austritt (Fleischfond,
Gemüsefond). Basis für Suppen und
Soßen.
Frappieren
Essen oder Getränke mittels Eis
rasch abkühlen.
Frittieren
Nahrungsmitteln im Fett
schwimmend herausbacken ( z.B. Pommes
frittes).
Glasur
Zuckerhältiger Überzug für Kuchen,
Torten etc.
Gratinieren
Überbacken (im Backofen oder
Grill), um eine knusprige Kruste zu
erhalten.
Klären
Entfernen von Trübstoffen aus
Suppen, Säften, Gelees oder Butter durch Einrühren von
Eischnee.
Legieren
Flüssigkeit mittels Bindemittel
festigen.
Marmoriert
Mit feinen Fettadern
durchzogenes Fleisch.
Maskieren
Geeignete Gerichte
mit Saucen, Gelees oder Cremes
überziehen.
Nadelprobe
Beim Backen. Mit einer
Backnadel in den Kuchen stechen, um zu sehen, ob er schon fertig gebacken ist.
Kleben noch Teigreste beim Herausziehen daran, so muß er noch weiter gebacken
werden. Funktioniert auch mit einer Stricknadel. - Glatt sollte sie
sein.
Parieren
Das Vorbereiten von Fleisch- oder
Fischstücken zum Braten.
Pfannenrühren
Asiatische
Gartechnik: Im stark erhitztem Wok werden kleine Portionen mittels wenig Fett
rasch gegart.
Vorteile: Aroma, Farbe, Konsistenz und Inhaltsstoffe (Vitamine
etc.) der Lebensmittel bleiben weitgehendst erhalten. Verkürzte
Zubereitungszeit.
Plattieren
Fleisch- oder
Fischstücke flach klopfen.
Pochieren
Garen bei
wallendem Wasser.
Poelieren
Garungsart, die zwischen
dem Braten und dem Dünsten liegt.
Prise
Die Menge,
die zwischen Daumen und Zeigefinger passt.
Quellen
lassen
Getrocknete Lebensmitteln vor der Zubereitung in Flüssigkeit
einweichen.
Quirlen
Gutes Vermischen (Verquirlen) von
Zutaten.
Rapieren
Schabend das Fleisch von Sehnen,
Häuten und Knochen befreien.
Rebeln
"Abbröseln"
getrockneter Kräuter von dessen Stielen. "Zerbröseln" von getrockneten
Kräutern.
Reduzieren
Verringern des
Flüssigkeitsvolumens durch Einkochen.
Rösten
Erhitzen
von Nahrungsmitteln - ohne Beigabe von Fett oder
Flüssigkeiten.
Sämig kochen
Eindicken von Suppen und
Soßen mittels Bindemitteln oder Einkochens, so daß eine cremige Masse
entsteht.
Sautieren
Pfannenschwenkend kleine
Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke unter großer Hitze braten. Besonders geeignet
dafür sind spezielle dickbödige
Schwenkpfannen.
Schmoren
Angebratenes Fleisch langsam
(bei mittlerer Temperatur) in geschlossenem Topf garen; - z.B. Schweinebraten.
Gelegentlich Flüssigkeit zugießen.
Schnetzeln
In
längliche Streifen schneiden (meist ca. 1/2 - 1 cm breit und 3 - 5 cm
lang),
z.B. Fleisch für
Geschnetzeltes.
Schröpfen
Das Einschneiden der
Schwarte beim Schweinebraten
Spicken
Speckstreifen
vor dem Braten in Fleisch- oder Wildbretstücke einbringen. Verhindert das
Austrocknen von mageren Fleischstücken während des
Bratens.
Stauben
Mehl auf flüssige Soßen streuen und
einrühren, um die Soße dicker zu machen (z.B. beim Kartoffelgulasch). Zu Stauben
wird am besten griffiges Mehl verwendet; - das verklebt nicht so leicht und es
entstehen keine Klumpen.
Temperieren
Schonendes
Erwärmen oder Abkühlen von
Flüssigkeiten.
Tournieren
Obst und Gemüse ausstechen
oder in bestimmte Formen schneiden, z.B. zur Garnierung und Dekoration von
Speisen.
Tranchieren
Fleisch und Geflügel nach
bestimmten Regeln
portionieren.
Unterziehen
Verschiedene Flüssigkeiten
und/oder Breie etc. durch vorsichtiges Rühren miteinander
vermengen.
Ziselieren
Fisch- oder Fleischfilets vor
dem Braten an den Rändern mehrmals schräg einschneiden. Dadurch werfen sich die
Filets nicht und bleiben während des Bratens flach am Pfannenboden liegen. Z.B.
bei der Zubereitung von Wiener
Schnitzel.
Wasserbad
Wird zum Aufschlagen oder
Erwärmen von empfindlichen Speisen und Soßen verwendet.