Zubereitung
Die reinen Wasserteige beherrscht die Industrie weit besser, als man es jemals machen könnte. Das beginnt schon bei der Auswahl und Mischung der richtigen Weizensorten. Aber auch unter den diversen Teigen mit Eiern muß man wählen, denn die unterschiedlichen Nudelsorten verlangen bestimmte Teigzusammensetzungen. Diese werden sowohl con den Mehlsorten als auch vom Verhältnis Eiweiß zu Eigelb beziehungsweise Ei zu Wasser bestimmt.
Salz im Nudelteig wird von einigen Profis in Sachen Pasta abgelehnt, da es oft weiße Stippen im Teig hinterlässt. Dem kann abgeholfen werden, indem ganz feinkörniges Salz verwendet wird.
Gut temperiert sollten alle Zutaten für den Nudelteig sein, denn nur dann lassen sich Mehl, Eier und andere Flüssigkeiten schnell und mühelos zu einem glatten Teig verarbeiten. Also keinesfalls Eier direkt aus dem Kühlschrank verwenden.
Ein solides Backbrett aus Holz wird von den „pastaie“ den italienischen Teig-Spezialistinnen, allen anderen Materialien wie Marmor und Kunststoff vorgezogen, weil Holz einfach die Wärme gut speichert. Aber in einer gut geheizten Küche spielt das sicher heute keine entscheidende Rolle mehr.
Das Mehl ist für das Gelingen einer guten Pasta von ganz entscheidender Bedeutung. Zum Glück ist die Qualität der Mehle konstant und sind die verschiedenen Ausmahlungsgrade in Typen festgelegt. Wer auf jeden Fall eine gewisse Erfolgsgarantie Miterwerben möchte, der deckt sich mit den original italienischen Mehlen „farina bianca 00“ und „farina di semola fine“ ein. Die italienische Type 00 entspricht in etwa der deutschen Type 405, während semola fine dem griffigen Mehl oder Dunst – liegt im Feinheitsgrad zwischen Grieß und Mehl – ähnlich ist. Es lohnt sich jedenfalls, der Mehlqualität größte Beachtung zu schenken und zu probieren, bis man „sein“ Mehl gefunden hat.